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河粉,也稱沙河粉,用米漿蒸成薄粉皮,再切成帶狀而成,是盛行于廣東、廣西、海南的一種特色小吃,其中以廣州市沙河一帶出產(chǎn)的為著名。
河粉的制作,幾經(jīng)變革,現(xiàn)已從傳統(tǒng)的手工制作發(fā)展為機械化生產(chǎn),廣州市德方機械有限公司生產(chǎn)的河粉機既突破了傳統(tǒng)制作手法,又保留了原汁原味的河粉特色,深受廣大消費者的喜愛。河粉有酸、辣、醬、醋,湯、鹵、煮、炒等各種食用方法,炒者柔韌勁道,香味濃郁,泡者白嫩滑軟,清爽不膩。但其水分含量高(50%~60%),常溫下易返生及腐敗變質(zhì),因此,對其制作比較考究。
河粉的加工過程,一般經(jīng)過:選米→浸泡大米→粉碎、調(diào)成米漿→蒸粉→干燥冷卻→切斷→成品
選米:中國的優(yōu)質(zhì)大米品種較多,根據(jù)栽培稻分類和稻米理化性質(zhì),將食用優(yōu)質(zhì)大米分為三類:
秈米:屬秈型非糯性稻米,根據(jù)它們的栽培種植季節(jié)和生育期,又可分為早秈米、中秈米和晚秈米。。
粳米:屬粳型非糯性稻米,按種植季節(jié)和生育期也可分為早粳米、中粳米和晚粳米;這類型的優(yōu)質(zhì)大米主要產(chǎn)于中國長江以北一帶稻區(qū);
糯米:屬糯性稻米,包括秈糯米和粳糯米。
秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細長或長圓形,長者長度在7毫米以上,蒸煮后出飯率高,粘性較小,米質(zhì)較脆,加工時易破碎,橫斷面呈扁圓形,顏色白色透明的較多,也有半透明和不透明的。根據(jù)稻谷收獲季節(jié),分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短,呈粉白色,腹白大,粉質(zhì)多,質(zhì)地脆弱易碎,粘性小于晚秈米,質(zhì)量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平,組織細密,一般是透明或半透明,腹白較小,硬質(zhì)粒多,油性較大,質(zhì)量較好。早秈米與晚秈米的區(qū)別在于播種收獲的季節(jié)不同。早秈米是六七月份收割的。而晚秈米是在早秈收割后播種的,一般在十月份左右收割。
秈米轉(zhuǎn)化為方便濕河粉目前己列為國家早稻品質(zhì)改良科技產(chǎn)業(yè)工程的內(nèi)容之一。河粉的主要成分是大米淀粉,河粉的諸多性質(zhì)也主要取決于大米淀粉的特性。秈米因其直鏈淀粉含量相對較高,尤其適合制作河粉,特別是選用早秈米。
浸泡大米、粉碎、調(diào)成米漿
浸泡大米是制作河粉的關(guān)鍵,浸泡時間為4-6小時,浸泡時間過長,河粉不光滑且產(chǎn)量低,浸泡時間過短,磨出的米漿不滑則會影響到河粉的口感。
蒸煮河粉
這一工序?qū)臃鄣纳a(chǎn)質(zhì)量同樣重要。蒸煮河粉主要觀察河粉的熟度即可,過熟的河粉保鮮效果和韌性都不好,不熟的話就更不用說了,是一個比較考究制作技術(shù)的過程。
干燥冷卻、切斷
對于河粉保鮮來說,這一冷卻工序很重要,正確的方法是把河粉放在篩上經(jīng)風(fēng)冷卻之后再包裝。
如果追求河粉的種類,還可以生產(chǎn)蕎麥河粉、綠豆河粉、黃豆河粉,或者添加果蔬調(diào)成彩色河粉等,廣州市德方機械生產(chǎn)的德方牌多功能河粉機可以完全滿足客戶生產(chǎn)的這種生產(chǎn)需求,方便適用。如果追求更高品質(zhì)的河粉,可以考慮更佳的生產(chǎn)工藝,比如采用添加變性淀粉的方法,以早稻米為原料制作河粉,添加1%-15%玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、焦芋淀粉、馬蹄粉,并對河粉的粘度、彈性、拉伸強度、斷條率等感官特性進行測定;在此基礎(chǔ)上進行三因素水平正交試驗,結(jié)果表明,河粉中添加淀粉最佳配比為:5%玉米淀粉、2%焦芋淀粉、2%馬鈴薯淀粉、1%馬蹄粉。
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